Scharfe Klingen und alles was dazugehört
Ein guter Koch bildet mit seinem Messersatz eine Einheit.
Hochwertige und gut geschliffene Messer, auf die man eingearbeitet ist,
sind eine wichtige Grundlage jeder Kochkunst.
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Scharfe Klinge
Von Anfang an ging es beim Stahl darum, die Eigenschaften „hart“ und „zäh“ unter einen Hut zu bringen. Ein sehr harter Stahl neigt jedoch dazu, spröde zu sein, und bricht deshalb leicht.
Ein weicher Stahl wiederum verbiegt sich bei starker Belastung und wird schnell stumpf.
Je mehr Kohlenstoff vom Eisen aufgenommen wird, umso härter ist der Stahl.
Ab einer gewissen Konzentration von Kohlenstoff wird das Material so spröde,
dass es nicht mehr verformt werden kann. Man spricht dann von Gusseisen.
Stahl enthält in aller Regel nicht mehr als zwei Prozent Kohlenstoff.
Schon sehr früh erkannten die Hersteller von Stahl, dass sie mindestens zwei Sorten Stahl,
einen weichen und einen harten, miteinander kombinieren müssen, um ein Material mit
optimierten Eigenschaften zu erhalten - etwa für Schwerter und Messer.
Dieses Verfahren besteht darin, dass Platten aus mindestens zwei verschiedenen Stahlsorten übereinandergelegt und miteinander verschweißt werden. Dann wird das Werkstück platt gehämmert, halbiert und die beiden Teilstücke wieder übereinandergelegt. Die Kombination von Stählen mit unterschiedlichen Materialeigenschaften auf mikroskopischer Ebene ermöglicht Stahl,
der hart, geschmeidig und zugleich scharf sein kann.
Klingenarten
SANTOKU
bedeutet übersetzt: drei Vorteile
Das Santoku ist die traditionell japanische Form für ein Universalmesser, vergleichbar mit dem europäischen Kochmesser. Die Bezeichnung drei Vorteile leitet sich aus den universalen Anwendungsmöglichkeiten beim Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse ab.
NAKIRI
bedeutet übersetzt: Gemüseschneider
Die Nakiri Klingenform ist ein traditionelles japanisches Gemüsemesser,
welches vorwiegend zum Schneiden sämtlicher Gemüsesorten benutzt wird.
Trotz seiner Beilform ist es nicht zum Zerteilen von Knochen geeignet.
YANAGIBA
bedeutet übersetzt: Weidenblattklinge
Das Yanagiba wird als traditionell japanisches Slicingmesser genutzt.
Durch die schmale, lange Klinge ist das Messer besonders für hauchdünne Schnitte geeignet,
die man speziell in der Sushi und Sashimi Küche benutzt.
Das Messer garantiert einen kunstvollen - aber vor allem auch sauberen, glatten Schnitt.
Länge und Form der Schneide ermöglichen dabei eine lange, ziehende Schnittbewegung.
DEBA
bedeutet übersetzt: vorstehende Klinge
Das Deba wird traditionell als japanisches Beil benutzt.
Das stabile, schwere Messer besitzt eine kräftige, breite Klinge und hat einen einseitigen Schliff.
Der vordere Teil der Klinge wird vorwiegend zum Filetieren von Fischen benutzt.
Der hintere Teil der Klinge ist kräftiger aufgebaut und wird unter anderem
zum Zerteilen von kleineren Hühnerknochen und Gräten benutzt.
